衛(wèi)生部辦公廳

衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）》的通知

衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2012〕74號


各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)衛(wèi)生局，中國疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、國家食品安全風(fēng)險評估中心：

　　為指導(dǎo)和規(guī)范全國食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作，我部組織制定了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）》�，F(xiàn)印發(fā)給你們，請參照執(zhí)行。請各地注意總結(jié)實施中的經(jīng)驗，遇到問題和相關(guān)建議，及時反饋中國疾病預(yù)防控制中心。

　　中國疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生應(yīng)急中心公共健康危害事件應(yīng)對辦公室聯(lián)系電話： 010-58900508 傳真：010-58900567

　　附件：食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南.doc


二〇一二年六月七日



食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）

前 言

《中華人民共和國食品安全法》第七十四條規(guī)定，縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與食品安全事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。為規(guī)范食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作，衛(wèi)生部于2011年11月29日印發(fā)了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號），規(guī)定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果直接關(guān)系到事故因素的及早發(fā)現(xiàn)和控制，是責(zé)任認(rèn)定的重要證據(jù)之一，是一項程序規(guī)范性和科學(xué)技術(shù)性很強(qiáng)的工作。為提高全國食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作技術(shù)水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局組織中國疾病預(yù)防控制中心、國家食品安全風(fēng)險評估中心及部分基層單位的專家編制了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012年版）（以下簡稱《指南》）�！吨改稀纷鳛殚_展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查的參考性技術(shù)文件，主要用于相關(guān)人員工作培訓(xùn)和開展流行病學(xué)調(diào)查工作參考使用。由于篇幅所限，《指南》的內(nèi)容尚不能涵蓋實際工作中所有問題，工作中遇到的具體專業(yè)問題應(yīng)借助其他專業(yè)書籍，不斷擴(kuò)充知識面，提高調(diào)查能力。
由于首次制定，難免存在不妥之處。衛(wèi)生部已委托中國疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)收集各地使用中反饋的意見建議，適時進(jìn)行補充完善，并修訂公布。各地調(diào)查機(jī)構(gòu)在使用中遇到的問題和意見建議可及時反饋中國疾病預(yù)防控制中心。






目 錄

1導(dǎo)言 - 5 -
2調(diào)查準(zhǔn)備 - 5 -
2.1機(jī)構(gòu)及人員 - 5 -
2.1.1事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組 - 5 -
2.1.2調(diào)查員 - 5 -
2.1.3專家組 - 6 -
2.2物資儲備和技術(shù)準(zhǔn)備 - 6 -
2.3聯(lián)絡(luò)溝通機(jī)制 - 6 -
2.4信息管理 - 7 -
3工作要求 - 7 -
3.1屬地管理、分級負(fù)責(zé) - 7 -
3.1.1分級管轄 - 7 -
3.1.2調(diào)查啟動 - 7 -
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查 - 7 -
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合 - 8 -
3.3科學(xué)循證、效率優(yōu)先 - 8 -
3.3.1邊調(diào)查邊分析 - 8 -
3.3.2邊調(diào)查邊控制 - 8 -
3.3.3邊調(diào)查邊報告 - 9 -
4現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查 - 9 -
4.1核實診斷 - 9 -
4.2制定病例定義 - 10 -
4.3開展病例搜索 - 10 -
4.4進(jìn)行個案調(diào)查 - 11 -
4.4.1調(diào)查方法 - 11 -
4.4.2調(diào)查內(nèi)容 - 11 -
4.4.3設(shè)計個案調(diào)查表 - 12 -
4.5描述性流行病學(xué)分析 - 12 -
4.5.1臨床特征 - 12 -
4.5.2時間分布 - 13 -
4.5.3地區(qū)分布 - 13 -
4.5.4人群分布 - 15 -
4.5.5描述性流行病學(xué)結(jié)果分析 - 15 -
4.6分析性流行病學(xué)研究 - 15 -
4.6.1病例對照研究 - 16 -
4.6.2隊列研究 - 16 -
5食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 - 17 -
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容 - 17 -
5.1.1訪談相關(guān)人員 - 17 -
5.1.2查閱相關(guān)記錄 - 17 -
5.1.3現(xiàn)場勘查 - 17 -
5.1.4樣本采集 - 18 -
5.2基于致病因子類別的重點調(diào)查 - 18 -
6采樣和實驗室檢驗 - 19 -
6.1采樣原則 - 19 -
6.2樣本的采集、保存和運送 - 19 -
6.3確定檢驗項目和送檢 - 19 -
6.4實驗室檢驗 - 20 -
6.5致病因子檢驗結(jié)果的解釋 - 20 -
7資料分析和調(diào)查結(jié)論 - 21 -
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù) - 21 -
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應(yīng)當(dāng)考慮的因素 - 21 -
7.3撰寫調(diào)查報告 - 22 -
7.4工作總結(jié)和評估 - 22 -
7.5案卷歸檔 - 23 -
8 附錄 - 24 -
附錄1 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖 - 24 -
附錄2 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單 - 25 -
附錄3 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查參考表格 - 26 -
附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱 - 26 -
附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表 - 28 -
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表 - 29 -
附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表 - 30 -
附表3-5學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表 - 32 -
附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表 - 35 -
附表3-7 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表 - 39 -
附表3-8 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表 - 40 -
附表3-9 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報告提綱 - 44 -
附錄4 食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運送要求 - 45 -
附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求 - 48 -
附錄6 描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用 - 59 -
附錄7 分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法 - 63 -


1導(dǎo)言
為指導(dǎo)承擔(dān)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查職責(zé)的縣級及以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)及相關(guān)機(jī)構(gòu)（以下簡稱調(diào)查機(jī)構(gòu)），對造成或可能造成人體健康損害的食品安全事故開展流行病學(xué)調(diào)查工作（以下簡稱事故調(diào)查），制定本指南。
調(diào)查機(jī)構(gòu)在執(zhí)行《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）中，開展相關(guān)技術(shù)工作應(yīng)遵循本指南。涉及傳染性疾病的，應(yīng)當(dāng)同時按照《中華人民共和國傳染病防治法》的有關(guān)規(guī)定采取相應(yīng)措施。
事故調(diào)查的任務(wù)是通過開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗工作，調(diào)查事故有關(guān)人群的健康損害情況、流行病學(xué)特征及其影響因素，調(diào)查事故有關(guān)的食品及致病因子、污染原因，做出事故調(diào)查結(jié)論，提出預(yù)防和控制事故的建議，并向同級衛(wèi)生行政部門（或政府確立的承擔(dān)組織查處事故的部門，以下同）提出事故調(diào)查報告，為同級衛(wèi)生行政部門判定事故性質(zhì)和事故發(fā)生原因提供科學(xué)依據(jù)。事故調(diào)查的基本工作流程參考《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖》（附錄1）。
2調(diào)查準(zhǔn)備
2.1機(jī)構(gòu)及人員
2.1.1事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組，由調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、應(yīng)急管理部門、食品安全相關(guān)部門、流行病學(xué)調(diào)查部門、實驗室檢驗部門以及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)事故調(diào)查的組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)。
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查協(xié)調(diào)辦公室，承擔(dān)與事故調(diào)查相關(guān)的信息管理、事故流行病學(xué)調(diào)查員（以下簡稱調(diào)查員）組織管理以及協(xié)調(diào)相關(guān)支持部門等工作，建立并完善事故調(diào)查相關(guān)的工作機(jī)制。
2.1.2調(diào)查員
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《規(guī)范》的要求配備調(diào)查員。配備調(diào)查員應(yīng)考慮開展現(xiàn)場流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣及衛(wèi)生處理等工作的需要，可由調(diào)查機(jī)構(gòu)內(nèi)相關(guān)科室具有流行病學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、實驗室檢驗等專業(yè)背景或工作經(jīng)驗者擔(dān)任。調(diào)查員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握事故調(diào)查的相關(guān)知識，熟練掌握本指南的技術(shù)和方法。
2.1.3專家組
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查專家組，可以聘任調(diào)查機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、實驗室檢驗機(jī)構(gòu)等相關(guān)技術(shù)人員作為事故調(diào)查技術(shù)支持專家，必要時也可以聘任國外相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜摇�專家組人選應(yīng)當(dāng)盡量選聘具有副高級以上技術(shù)職稱的人員。
2.2物資儲備和技術(shù)準(zhǔn)備
（1）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《規(guī)范》和相關(guān)技術(shù)要求做好事故調(diào)查所需物資儲備，由專人負(fù)責(zé)管理，保持可有效使用狀態(tài)，并定期向同級衛(wèi)生行政部門報告事故調(diào)查能力建設(shè)情況。
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)提供事故調(diào)查所需要的交通、通信、辦公、會議等條件，保證滿足日常和應(yīng)急工作的需要。
（2）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)參照《食品安全事故現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單》（附錄2）做好事故調(diào)查現(xiàn)場所需物資準(zhǔn)備。消耗性物品應(yīng)在完成一次調(diào)查后及時補充，無菌物品要保證在有效期內(nèi)，確保隨時可投入使用。
（3）各級調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備對轄區(qū)常見事故致病因子的實驗室檢驗?zāi)芰�；國家級調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備檢驗、鑒定新出現(xiàn)的食品污染物和食源性疾病致病因子的能力。
（4）調(diào)查機(jī)構(gòu)在同級衛(wèi)生行政部門的組織協(xié)調(diào)下，對相關(guān)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和單位工作人員開展培訓(xùn)和指導(dǎo)，并定期開展工作演練。
2.3聯(lián)絡(luò)溝通機(jī)制
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)收集、匯總事故調(diào)查相關(guān)人員的聯(lián)絡(luò)信息，包括單位辦公電話、傳真電話、個人手機(jī)號碼、電子郵件等信息，提供調(diào)查機(jī)構(gòu)相關(guān)工作人員使用，并及時更新。
事故調(diào)查相關(guān)人員一般包括以下人員：
（1）調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、調(diào)查員及相關(guān)支持部門負(fù)責(zé)人，事故調(diào)查專家組成員；
（2）同級政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管部門事故應(yīng)急處置的聯(lián)絡(luò)人；
（3）上、下一級調(diào)查機(jī)構(gòu)事故調(diào)查聯(lián)絡(luò)人；
（4）縣區(qū)級調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)掌握本轄區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)的通訊聯(lián)系方式。
調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、調(diào)查員及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)保持通信聯(lián)絡(luò)暢通。
2.4信息管理
調(diào)查機(jī)構(gòu)、調(diào)查組和調(diào)查員在事故調(diào)查期間，不得擅自對外披露調(diào)查信息，應(yīng)在同級衛(wèi)生行政部門的組織下對外發(fā)布調(diào)查工作有關(guān)信息。
3工作要求
3.1屬地管理、分級負(fù)責(zé)
3.1.1分級管轄
各級調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照國家和地方政府規(guī)定的分級負(fù)責(zé)和屬地管理規(guī)定承擔(dān)事故調(diào)查任務(wù)。一般管轄分工為，縣級調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)一般食品安全事故的調(diào)查，市級調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)較大食品安全事故的調(diào)查，省級調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)重大食品安全事故的調(diào)查，國家級調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)特別重大食品安全事故的調(diào)查。事故分級和管轄權(quán)限按照國家和地方政府制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定執(zhí)行。
3.1.2調(diào)查啟動
調(diào)查機(jī)構(gòu)接到同級衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查的通知后，應(yīng)當(dāng)根據(jù)事故的危害程度、波及范圍，選派一定數(shù)量的調(diào)查員組成事故調(diào)查組，啟動事故調(diào)查工作。調(diào)查組應(yīng)當(dāng)由3名以上調(diào)查員組成，并指定1名負(fù)責(zé)人。調(diào)查員與所調(diào)查的食品安全事故有利害關(guān)系的，應(yīng)當(dāng)回避。
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查
調(diào)查機(jī)構(gòu)在事故調(diào)查中發(fā)現(xiàn)事故涉及范圍跨轄區(qū)的，應(yīng)及時報告同級衛(wèi)生行政部門，由同級衛(wèi)生行政部門報請上級衛(wèi)生行政部門，由上級衛(wèi)生行政部門指定牽頭機(jī)構(gòu)開展多轄區(qū)調(diào)查。相關(guān)轄區(qū)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)牽頭調(diào)查機(jī)構(gòu)的要求做好本轄區(qū)事故調(diào)查工作。調(diào)查機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)以下情況，應(yīng)提出多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的建議：
（1）可疑進(jìn)食場所與發(fā)病場所不在同一轄區(qū)的。如旅行團(tuán)在旅游景點就餐，返回居住地后發(fā)病；
（2）病例分布范圍超出本轄區(qū)的。例如某次大型聚餐后發(fā)生的食源性疾病，病例可能分布于不同轄區(qū)；
（3）其他需要聯(lián)合調(diào)查的情況。
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合
調(diào)查機(jī)構(gòu)開展事故調(diào)查工作應(yīng)當(dāng)在同級衛(wèi)生行政部門的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，與有關(guān)食品安全監(jiān)管部門對食品安全事故的調(diào)查處理工作同步進(jìn)行、相互配合。
承擔(dān)事故調(diào)查任務(wù)的調(diào)查機(jī)構(gòu)現(xiàn)有技術(shù)與資源不能滿足事故調(diào)查有關(guān)要求時，應(yīng)當(dāng)報請同級衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
調(diào)查機(jī)構(gòu)專家組成員應(yīng)當(dāng)為調(diào)查機(jī)構(gòu)提出的有關(guān)技術(shù)問題提供咨詢意見，并給予必要的指導(dǎo)幫助。
上級調(diào)查機(jī)構(gòu)也可根據(jù)下級調(diào)查機(jī)構(gòu)的請求，給予必要的技術(shù)支持和指導(dǎo)。
3.3科學(xué)循證、效率優(yōu)先
事故調(diào)查必須堅持實事求是、客觀公正和科學(xué)循證的原則，調(diào)查過程中重視收集現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實驗室檢驗等相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，各項調(diào)查結(jié)果應(yīng)當(dāng)考慮相互聯(lián)系和佐證。
3.3.1邊調(diào)查邊分析
現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查初步結(jié)果可為開展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣和實驗室檢驗提供重要線索。首赴現(xiàn)場人員應(yīng)根據(jù)事故流行病學(xué)特點優(yōu)先考慮采集標(biāo)本和樣品（以下簡稱樣本）。現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣和實驗室檢驗均應(yīng)盡早開展。
調(diào)查組在調(diào)查中應(yīng)當(dāng)及時溝通分析工作進(jìn)展情況，相互補充驗證調(diào)查結(jié)果。調(diào)查員調(diào)查中發(fā)現(xiàn)新的線索和重要情況，應(yīng)當(dāng)及時向調(diào)查組負(fù)責(zé)人報告。調(diào)查組應(yīng)每日匯總調(diào)查進(jìn)展，向調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人報告，必要時隨時報告。
3.3.2邊調(diào)查邊控制
調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，應(yīng)及時向同級衛(wèi)生行政部門提出采取控制措施和衛(wèi)生處理措施的建議。同時視控制措施效果情況，及時調(diào)整調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查重點。
3.3.3邊調(diào)查邊報告
調(diào)查組調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)以下情況，應(yīng)及時向同級衛(wèi)生行政部門報告：
（1）發(fā)現(xiàn)病人人數(shù)有變化或分類（指疑似、可能、確診）有變化的；
（2）發(fā)現(xiàn)需要多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的；
（3）發(fā)現(xiàn)致病因子可能存在人-人傳播、水體污染因素、職業(yè)接觸、投毒、超出管轄范圍等需要移交的情況的；
（4）有證據(jù)認(rèn)為需要及時采取防控措施的；
（5）發(fā)現(xiàn)可疑食品或原料來自外轄區(qū)或流出本轄區(qū)的；
（6）調(diào)查工作遇到困難和阻撓，不能正常開展調(diào)查工作的；
（7）衛(wèi)生行政部門要求提交階段性調(diào)查結(jié)果的；
（8）其他需要及時報告的事項。
4現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查
現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查步驟一般包括核實診斷、制定病例定義、病例搜索、個案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等內(nèi)容。具體調(diào)查步驟和順序由調(diào)查組結(jié)合實際情況確定。
4.1核實診斷
調(diào)查組到達(dá)現(xiàn)場應(yīng)核實發(fā)病情況、訪談患者、采集患者標(biāo)本和食物樣品等。
（1）核實發(fā)病情況。通過接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機(jī)構(gòu)的病歷記錄和臨床實驗室檢驗報告，摘錄和復(fù)制相關(guān)資料。
（2）開展病例訪談。根據(jù)事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數(shù)并進(jìn)行病例訪談。訪談對象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包括人口統(tǒng)計學(xué)信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前的飲食史等。訪談提綱可參考《食品安全事故病例訪談提綱》（附表3-1）。
（3）采集樣本。調(diào)查員到達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)立即采集病例生物標(biāo)本、食品和加工場所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標(biāo)本。樣本采集、保存和運送方法可參考《食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運送要求》（附錄4）和《食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求》（附錄5）。如未能采集到相關(guān)樣本的，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報告中說明相關(guān)原因。
4.2制定病例定義
病例定義應(yīng)當(dāng)簡潔，具有可操作性，可隨調(diào)查進(jìn)展進(jìn)行調(diào)整。病例定義可包括以下內(nèi)容：
（1）時間：限定事故時間范圍；
（2）地區(qū)：限定事故地區(qū)范圍；
（3）人群：限定事故人群范圍；
（4）癥狀和體征：通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關(guān)病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發(fā)熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。
（5）臨床輔助檢查陽性結(jié)果：包括臨床實驗室檢驗、影像學(xué)檢查、功能學(xué)檢查等，如嗜酸性粒細(xì)胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。
（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍(lán)治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。
（7）致病因子檢驗陽性結(jié)果：病例的生物標(biāo)本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗致病因子有陽性結(jié)果。
病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征；可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結(jié)果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗陽性結(jié)果。
在調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。在進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究時，應(yīng)采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑暴露因素的關(guān)聯(lián)性。
4.3開展病例搜索
調(diào)查組應(yīng)根據(jù)具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：
（1）對可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例；
（2）對發(fā)生在工廠、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)或其他集體單位的事故，可要求集體單位負(fù)責(zé)人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員；
（3）事故涉及范圍較小或病例居住地相對集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時，可采用入戶搜索的方式；
（4）事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗報告登記等，搜索并報告符合病例定義者；
（5）事故涉及市場流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應(yīng)通過疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)收集分析相關(guān)病例報告，或建議衛(wèi)生行政部門向公眾發(fā)布預(yù)警信息，設(shè)立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。
病例搜索時可采用一覽表記錄病例發(fā)病時間、臨床表現(xiàn)等信息。一覽表可參考《食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表》（附表3-2）制定。
4.4進(jìn)行個案調(diào)查
4.4.1調(diào)查方法
根據(jù)病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方法要求，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查或自填式問卷調(diào)查。個案調(diào)查可與病例搜索相結(jié)合，同時開展。個案調(diào)查應(yīng)使用一覽表或個案調(diào)查表，采用相同的調(diào)查方法進(jìn)行。個案調(diào)查范圍應(yīng)結(jié)合事故調(diào)查需要和可利用調(diào)查資源等確定，避免因完成所有個案調(diào)查而延誤后續(xù)調(diào)查的開展。
4.4.2調(diào)查內(nèi)容
個案調(diào)查應(yīng)收集的信息主要包括：
（1）人口統(tǒng)計學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式等；
（2）發(fā)病和診療情況：開始發(fā)病的癥狀、體征及發(fā)生、持續(xù)時間，隨后的癥狀、體征及持續(xù)時間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實驗室檢驗項目及結(jié)果等；
（3）飲食史：進(jìn)食餐次、各餐次進(jìn)食食品的品種及進(jìn)食量、進(jìn)食時間、進(jìn)食地點，進(jìn)食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；
（4）其他個人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過敏史等。
4.4.3設(shè)計個案調(diào)查表
一覽表設(shè)計可參考附表3-2和《食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表》（附表3-3）。個案調(diào)查表可參考以下不同事故特點設(shè)計：
（1）病例發(fā)病前僅有一個餐次的共同暴露，可參考《聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-4）設(shè)計調(diào)查表。
（2）病例發(fā)病前有多個餐次的共同暴露，可參考《學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-5）設(shè)計調(diào)查表。
（3）病例之間無明顯的流行病學(xué)聯(lián)系，如多個社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)，可參考《社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-6）設(shè)計調(diào)查表。
4.5描述性流行病學(xué)分析
個案調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)一覽表或個案調(diào)查表建立數(shù)據(jù)庫，及時錄入收集的信息資料，對錄入的數(shù)據(jù)核對后，按照以下內(nèi)容進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。
4.5.1臨床特征
臨床特征分析應(yīng)統(tǒng)計病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進(jìn)行排序，舉例見表1。根據(jù)臨床分布特征，可參考附錄5初步分析致病因子的可能范圍。
表1 某起食品安全事故的臨床特征分析
癥狀/體征 人數(shù)（n=125） 比例（%）
腹瀉 103 82
腹痛 65 52
發(fā)熱 51 41
頭痛 48 38
頭昏 29 23
嘔吐 25 20
惡心 21 17
抽搐 4 3.2

4.5.2時間分布
時間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀的顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，反映控制措施的效果。流行曲線的應(yīng)用可參考《描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用》（附錄6）。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下：
（1）以發(fā)病時間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制；
（2）橫軸的時間可選擇天、小時或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期；如潛伏期未知，可試用多種時間間隔繪制，選擇其中最適當(dāng)?shù)牧餍星�線；
（3）首例前、末例后需保留1-2個疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時發(fā)病尚未停止，末例后不保留時間空白；
（4）在流行曲線上標(biāo)注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動調(diào)查、采取控制措施等。舉例見圖1。


圖1 某起食品安全事故的流行曲線
4.5.3地區(qū)分布
通過繪制標(biāo)點地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。
（1）標(biāo)點地圖可清晰顯示病例的聚集性以及相關(guān)因素對疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級、學(xué)校）的位置，用點或序號等符號標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關(guān)系。如圖2所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關(guān)。


圖2 某村抗凝血類殺鼠劑中毒的6戶家庭分布圖

（2）面積地圖適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會/村）的罹患率，采用EpiInfo或MapInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異，舉例見圖3。

圖3 2011年德國腸出血性大腸桿菌O104:H4暴發(fā)中
溶血性尿毒綜合征（HUS）病例的地區(qū)分布圖
4.5.4人群分布
按病例的性別、年齡（學(xué)�；蛲杏讬C(jī)構(gòu)常用年級代替年齡）、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計學(xué)差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計學(xué)差異的各組人群在飲食暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表2。
表2 某起食品安全事故病例的年齡分布
年齡組（歲） 病例數(shù) 總?cè)藬?shù) 罹患率(%)
0- 33 74 45
5- 15 36 42
10- 10 31 32
20- 18 91 20
30- 6 33 18
40- 13 76 17
50- 14 101 14
60-75 9 108 8.3
合計 118 550 21
（χ2=50，p<0.005）


4.5.5描述性流行病學(xué)結(jié)果分析
根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學(xué)分布，應(yīng)當(dāng)提出描述性流行病學(xué)的結(jié)果分析，并由此對引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗，提出預(yù)防控制措施建議。
4.6分析性流行病學(xué)研究
分析性流行病學(xué)研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對照研究和隊列研究。
在完成描述性流行病學(xué)分析后，存在以下情況的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究。
（1）描述性流行病學(xué)分析未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果支持的；
（2）描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；
（3）事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險的；
（4）調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。
4.6.1病例對照研究
在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時，適合開展病例對照研究。
（1）調(diào)查對象。選取病例組和對照組作為研究對象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時可選擇全部病例，人數(shù)較多時，可隨機(jī)抽取50~100例。對照組應(yīng)來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例組和對照組的人數(shù)比例最多不超過1:4。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對病例組和對照組進(jìn)行個案調(diào)查，收集進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。
（3）計算OR值。按餐次或食品品種，計算病例組進(jìn)食和未進(jìn)食之比與對照組進(jìn)食和未進(jìn)食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（CI）。如OR>1且95%CI不包含1時，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計學(xué)意義；如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考《分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法》（附錄7）進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。
4.6.2隊列研究
在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時，適合開展隊列研究。
（1）調(diào)查對象。以所有暴露人群作為研究對象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學(xué)校的在校學(xué)生、某工廠的工人等。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對所有研究對象進(jìn)行個案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。
（3）計算RR值。按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計算每個餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計學(xué)意義。如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考附錄7進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。
5食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查
食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查不同于日常監(jiān)督檢查，應(yīng)針對可疑食品污染來源、途徑及其影響因素，對相關(guān)食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)開展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，以驗證現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，為查明事故原因、采取預(yù)防控制措施提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查應(yīng)在發(fā)現(xiàn)可疑食品線索后盡早開展。
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容
調(diào)查方法包括訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)記錄，進(jìn)行現(xiàn)場勘察、樣本采集等。
5.1.1訪談相關(guān)人員
訪談對象包括可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內(nèi)容包括可疑食品的原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。
5.1.2查閱相關(guān)記錄
查閱可疑食品進(jìn)貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)時間、溫度等記錄，設(shè)備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。
5.1.3現(xiàn)場勘查
在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場勘查和采樣。
現(xiàn)場勘查應(yīng)當(dāng)重點圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行。
（1）原材料：根據(jù)食品配方或配料，勘查原料儲存場所的衛(wèi)生狀況、原料包裝有無破損情況、是否與有毒有害物質(zhì)混放，測量儲存場所內(nèi)的溫度；檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風(fēng)險食品，是否誤用有毒有害物質(zhì)或者含有有毒有害物質(zhì)的原料等。
（2）配方：食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)的情況，是否使用高風(fēng)險配料等。
（3）加工用水：供水系統(tǒng)設(shè)計布局是否存在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污染源。
（4）加工過程：生產(chǎn)加工過程是否滿足工藝設(shè)計要求。
（5）成品儲存：查看成品存放場所的條件和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測量存放場所的溫度、濕度等。
（6）從業(yè)人員健康狀況：查看接觸可疑食品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習(xí)慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。
5.1.4樣本采集
根據(jù)病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應(yīng)盡早采集相關(guān)原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對懷疑存在生物性污染的，還應(yīng)采集相關(guān)人員的生物標(biāo)本。樣本采集的方法見《食品安全事故樣本采集、保存和運送要求》（附錄4）。
如未能采集到相關(guān)樣本，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報告中說明原因。
5.2基于致病因子類別的重點調(diào)查
初步推斷致病因子類型后，應(yīng)針對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有重點地開展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，參見表3。
表3不同致病因子類型食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié) 致病因子
致病微生物 有毒化學(xué)物 動植物毒素 真菌毒素 其他
原料 + ++ ++ ++ +
配方 ++ +
生產(chǎn)加工人員 ++ +
工用具、設(shè)備 + + +
加工過程 ++ + + + +
成品保存條件 ++ + +
注：“++”指該環(huán)節(jié)應(yīng)重點調(diào)查，“+”指該環(huán)節(jié)應(yīng)開展調(diào)查。
6采樣和實驗室檢驗
采樣和實驗室檢驗是事故調(diào)查的重要工作內(nèi)容。實驗室檢驗結(jié)果有助于確認(rèn)致病因子、查找污染來源和途徑、及時救治病人。
6.1采樣原則
采樣應(yīng)本著及時性、針對性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗指標(biāo)的樣本。
（1）及時性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實驗室檢出致病因子的機(jī)會。
（2）針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。
（3）適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿足實驗室檢驗和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無法判斷時，應(yīng)盡可能多地采集樣本。
（4）不污染原則：樣本的采集和保存過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時也要防止樣本污染環(huán)境。
6.2樣本的采集、保存和運送
樣本的采集、登記和管理應(yīng)符合有關(guān)采樣程序的規(guī)定，采樣時應(yīng)填寫采樣記錄，記錄采樣時間、地點、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表》（附表3-7），采樣、保存和運送的相關(guān)技術(shù)內(nèi)容見附錄4、附錄5。
所有樣本必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣本的名稱和編號；每批樣本應(yīng)按批次制作目錄，詳細(xì)注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項等。樣本的包裝、保存和運輸，必須符合生物安全管理的相關(guān)規(guī)定。
6.3確定檢驗項目和送檢
為提高實驗室檢驗效率，調(diào)查組在對已有調(diào)查信息認(rèn)真研究分析基礎(chǔ)上，根據(jù)流行病學(xué)初步判斷提出檢驗項目。在缺乏相關(guān)信息支持、難以確定檢驗項目時，應(yīng)妥善保存樣本，待相關(guān)調(diào)查提供初步判斷信息后再確定檢驗項目和送檢。調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)組織有能力的實驗室開展檢驗工作，如有困難，應(yīng)及時聯(lián)系其他實驗室或報請同級衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
6.4實驗室檢驗
6.4.1實驗室應(yīng)依照相關(guān)檢驗工作規(guī)范的規(guī)定，及時完成檢驗任務(wù)，出具檢驗報告，對檢驗結(jié)果負(fù)責(zé)。
6.4.2當(dāng)樣本量有限的情況下，要優(yōu)先考慮對最有可能導(dǎo)致疾病發(fā)生的致病因子進(jìn)行檢驗。
6.4.3開始檢驗前可使用快速檢驗方法篩選致病因子。
6.4.4對致病因子的確認(rèn)和報告應(yīng)優(yōu)先選用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)方法時，可參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法、國際通用方法。如需采用非標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，應(yīng)嚴(yán)格按照實驗室質(zhì)量控制管理要求實施檢驗。
6.4.5承擔(dān)檢驗任務(wù)的實驗室應(yīng)當(dāng)妥善保存樣本，并按相關(guān)規(guī)定期限留存樣本和分離到的菌毒株。
6.5致病因子檢驗結(jié)果的解釋
致病因子檢驗結(jié)果不僅與實驗室的條件和技術(shù)能力有關(guān)，還可能受到樣本的采集、保存、送樣條件等因素的影響，對致病因子的判斷應(yīng)結(jié)合致病因子檢驗結(jié)果與事故病因的關(guān)系進(jìn)行綜合分析。
6.5.1檢出致病因子陽性或者多個致病因子陽性時，需判斷檢出的致病因子與本次事故的關(guān)系。事故病因的致病因子應(yīng)與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期相符，調(diào)查組應(yīng)注意排查剔除偶合病例、混雜因素以及與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期不符的陽性致病因子。
6.5.2可疑食品、環(huán)境樣品與病人生物標(biāo)本中檢驗到相同的致病因子，是確認(rèn)事故食品或污染原因較為可靠的實驗室證據(jù)。
6.5.3未檢出致病因子陽性結(jié)果，亦可能為假陰性，需排除以下原因：
（1）沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關(guān)檢驗；
（2）采樣時病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；
（3）因樣本包裝和保存條件不當(dāng)導(dǎo)致致病微生物失活、化學(xué)毒物分解等；
（4）實驗室檢驗過程存在干擾因素；
（5）現(xiàn)有的技術(shù)、設(shè)備和方法不能檢出；
（6）存在尚未被認(rèn)知的新致病因子等。
6.5.4不同樣本或多個實驗室檢驗結(jié)果不完全一致時，應(yīng)分析樣本種類、來源、采樣條件、樣本保存條件、不同實驗室采用檢驗方法、試劑等的差異。
7資料分析和調(diào)查結(jié)論
調(diào)查結(jié)論包括是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論的事項應(yīng)當(dāng)說明原因。
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù)
調(diào)查組應(yīng)當(dāng)在綜合分析現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗三方面結(jié)果基礎(chǔ)上做出調(diào)查結(jié)論。衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要開展補充調(diào)查時，調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生行政部門通知開展補充調(diào)查，結(jié)合補充調(diào)查結(jié)果，再做出調(diào)查結(jié)論。
在確定致病因子、致病食品或污染原因等時，應(yīng)當(dāng)參照相關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，并參考以下推論原則。
（1）現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果和實驗室檢驗結(jié)果相互支持的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（2）現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或?qū)嶒炇覚z驗結(jié)果之一支持的，如結(jié)果具有合理性且能夠解釋大部分病例的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（3）現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果支持，但現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果可以判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品，經(jīng)調(diào)查機(jī)構(gòu)專家組3名以上具有高級職稱的專家審定，可以做出調(diào)查結(jié)論。
（4）現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果不能支持事故定性的，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)調(diào)查結(jié)論并說明原因。
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應(yīng)當(dāng)考慮的因素
（1）關(guān)聯(lián)的時間順序：可疑食品進(jìn)食在前，發(fā)病在后；
（2）關(guān)聯(lián)的特異性：病例均進(jìn)食過可疑食品，未進(jìn)食者均未發(fā)�。�
（3）關(guān)聯(lián)的強(qiáng)度：OR值或RR值越大，可疑食品與事故的因果關(guān)聯(lián)性越大；
（4）劑量反應(yīng)關(guān)系：進(jìn)食可疑食品的數(shù)量越多，發(fā)病的危險性越高；
（5）關(guān)聯(lián)的一致性：病例臨床表現(xiàn)與檢出的致病因子所致疾病的臨床表現(xiàn)一致，或病例生物標(biāo)本與可疑食品或相關(guān)的環(huán)境樣品中檢出的致病因子相同；
（6）終止效應(yīng)：停止食用可疑食品或采取針對性的控制措施后，經(jīng)過疾病的一個最長潛伏期后沒有新發(fā)病例。
7.3撰寫調(diào)查報告
調(diào)查機(jī)構(gòu)可參考《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表》（附表3-8）的格式和內(nèi)容整理資料，按《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報告提綱》（附表3-9）的框架和內(nèi)容撰寫調(diào)查報告，向同級衛(wèi)生行政部門提交對本次事故的流行病學(xué)調(diào)查報告。撰寫調(diào)查報告應(yīng)注意以下事項：
（1）按照先后次序介紹事故調(diào)查內(nèi)容、結(jié)果匯總和分析等調(diào)查情況，并根據(jù)調(diào)查情況提出調(diào)查結(jié)論和建議，事故調(diào)查范圍之外的事項一般不納入報告內(nèi)容。
（2）調(diào)查報告的內(nèi)容必須客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)，報告中有關(guān)事實的認(rèn)定和證據(jù)要符合有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，防止主觀臆斷。
（3）調(diào)查報告要客觀反映調(diào)查過程中遇到的問題和困難，以及相關(guān)部門的支持配合情況和相關(guān)改進(jìn)建議等。
（4）復(fù)制用于支持調(diào)查結(jié)論的分析匯總表格、病例名單、實驗室檢驗報告等作為調(diào)查報告的附件。
（5）調(diào)查報告內(nèi)容與初次報告、進(jìn)程報告不一致的，應(yīng)當(dāng)在調(diào)查報告中予以說明。
對于符合突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告要求的事故，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直報。
7.4工作總結(jié)和評估
事故調(diào)查結(jié)束后，調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)對調(diào)查情況進(jìn)行工作總結(jié)和自我評估，總結(jié)經(jīng)驗，分析不足，以更好地應(yīng)對類似事故的調(diào)查�？偨Y(jié)評估的重點內(nèi)容包括：
（1）調(diào)查實施情況。日常準(zhǔn)備是否充分，調(diào)查是否及時、全面地開展，調(diào)查方法有哪些需要改進(jìn)，調(diào)查資料是否完整，事故結(jié)論是否科學(xué)、合理。
（2）協(xié)調(diào)配合情況。調(diào)查是否得到有關(guān)部門的支持和配合，調(diào)查人員之間的溝通是否暢通，信息報告是否及時、準(zhǔn)確。
（3）調(diào)查中的經(jīng)驗和不足，需要向有關(guān)部門反映的問題和意見等。
7.5案卷歸檔
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將相關(guān)的文書、資料和表格原件整理、存檔。



8 附錄
附錄1 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖


附錄2 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單

一、文件資料
（一）參考資料：相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等；
（二）調(diào)查表格：標(biāo)準(zhǔn)化的病例調(diào)查用表、采樣表、實驗室檢測申請表。
二、取證工具
照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆等。
三、采樣用品
（一）食品（固體和液體食品）采樣用品：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；
（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應(yīng)配備增菌液、選擇性培養(yǎng)基）；
（三）糞便采集：便杯、采便管、運送培養(yǎng)基；
（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；
（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；
（六）其他采樣必備物品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標(biāo)簽、橡皮筋、打火機(jī)（火柴）、制冷劑、樣本運輸箱、手電筒、一次性橡皮手套、口罩、隔離衣/工作服、膠鞋等。
四、現(xiàn)場快速檢測設(shè)備
食物中毒快速檢測箱（配備能對瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分進(jìn)行快速檢測的試劑）、溫度計、pH計/試紙、食品水分活度測量儀。
五、工作和通訊設(shè)備
電腦、打印機(jī)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件、手機(jī)、對講機(jī)、無線網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備、電話會議設(shè)備等。


附錄3 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查參考表格

附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱

一、基本信息（在橫線上填寫相關(guān)內(nèi)容，或在相應(yīng)選項的“□”中劃√）
1.姓名： 2.性別：□男 □女 3.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
4.職業(yè)： ，如為集體單位，填寫具體班級或車間
5.家庭住址： 聯(lián)系電話：
6.監(jiān)護(hù)人（如有）：

二、臨床相關(guān)信息（如有相應(yīng)癥狀或體征在“□”中劃√，其他請詳細(xì)注明）
7.發(fā)病時間：年月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.發(fā)病時有哪些臨床表現(xiàn)（注明首發(fā)癥狀、各種癥狀出現(xiàn)的時間和持續(xù)時間）？
9.發(fā)病后是否自行服用過抗生素？服藥時間？服用過哪些抗生素？
10.發(fā)病后是否就診？
如就診，就診醫(yī)院的名稱？
醫(yī)院是否采集標(biāo)本進(jìn)行檢測？糞便、血或尿等臨床標(biāo)本檢驗結(jié)果（可復(fù)印驗單粘貼）？
醫(yī)院是否使用那些抗生素？使用過哪些抗生素？
哪些藥物或治療措施的治療效果明顯？

三、流行病學(xué)相關(guān)信息：
11.病例共同居住的家庭成員中有無類似的癥狀？
如有，有類似癥狀者的發(fā)病時間、與病例的關(guān)系及發(fā)病的臨床表現(xiàn)？
發(fā)病前3天病例在家食用過的所有食物名稱？
其中病例和有類似癥狀的家庭成員均吃或吃得較多的食物有哪些？家庭成員中未發(fā)病者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
12.發(fā)病前3天內(nèi)有無家庭以外的進(jìn)餐史？
如有，各餐次的進(jìn)餐時間？就餐飯店名稱和地址？有幾人同餐？同餐者中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
如某餐次的同餐者中有類似癥狀，該餐次的所有食品品種中，病例和有類似癥狀的同餐者均吃或吃得較多的品種有哪些？無類似癥狀的同餐者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
13.發(fā)病前3天內(nèi)有無進(jìn)食過市場銷售的食品或飲料？
如有，各種食品或飲料的購買時間？購買地點名稱和地址？有幾人一起食用？其中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
14.發(fā)病前3天有無有外出史？同行的有幾人？其中有幾人有類似的癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
15.發(fā)病前3天有無醫(yī)療機(jī)構(gòu)暴露史？
如有，暴露的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、暴露次數(shù)，每次的科室及原因
16.病例認(rèn)為自己發(fā)病的原因











被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表

單位名稱： 部門/機(jī)構(gòu)/班級： 調(diào)查日期：
編號 姓 名 性別 年齡 進(jìn)餐時間 發(fā)病時間 體溫
℃※ 惡心 嘔 吐 腹痛部位 腹痛性質(zhì) 腹瀉物性狀 里急后重 頭痛 頭暈 乏力 其他癥狀 樣本名稱 臨床
檢驗
結(jié)果 備 注
次數(shù)
※ 胃內(nèi)容物 帶血 上腹 下腹 臍周 絞痛 隱痛 陣發(fā)痛 次數(shù)
※ 稀便 水樣便 粘液便 膿血便









注：此表在人數(shù)較多時使用，※填寫具體數(shù)值，有癥狀在空格內(nèi)打√或填寫具體描述，無癥狀在空格內(nèi)打×。
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表

單位名稱： 部門/機(jī)構(gòu)/班級： 調(diào)查日期：
編號 姓名 年齡 性別 進(jìn)餐
時間 是否
發(fā)病 是否食用以下食品（進(jìn)食打√，未進(jìn)食打×）
食品1 食品2 食品3 食品4 食品5 食品6 食品7 食品8 食品9 …











注：應(yīng)與附表3-2一起使用，并根據(jù)3-2的結(jié)果按制定的病例定義判定發(fā)病情況，如疑似病例填1，可能病例填2，確診病例填3，非病例填0
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表

2010年10月1日（星期五）參加張某某婚宴的人員請回答以下問題
第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.家庭住址： 6.電話：

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